Os três grãos alimentares mais consumidos no mundo são trigo, milho e arroz. O consumo de trigo vem se intensificando ao longo dos últimos anos. Devido à técnicas agronômicas avançadas, a capacidade de produzir trigo nas diversas regiões do mundo aumentou muito, inclusive em países da Ásia que reduziram consideravelmente o consumo de arroz nos últimos anos, provavelmente a favor do consumo de trigo.
O glúten é a proteína que constitui a maior parte do grão do trigo localizado especificamente no endosperma, que quando triturado forma a farinha. Além do trigo, o glúten está presente também no centeio, cevada, aveia, triticale e malte.
As frações proteicas do glúten (gliadina e glutenina) formam uma rede contínua de proteínas que, quando misturadas com água, conferem elasticidade e viscosidade à massa, o que permite a transformação da farinha do trigo em pães, massas, dentre outros alimentos.
A gliadina, e em alguns casos o próprio trigo, têm sido responsabilizada por várias doenças, como doença celíaca, alergia ao trigo e sensibilidade ao glúten em pacientes não-celíacos e têm sido observadas especialmente nos descendentes de civilizações que historicamente desenvolveram a cultura do trigo e que construíram sua base alimentar a partir desse cereal.
As proteínas do glúten são resistentes à enzimas proteolíticas no trato gastrointestinal. Em alguns indivíduos, esses peptídeos podem atravessar a barreira epitelial intestinal e ativar o sistema imunológico desencadeando uma resposta alérgica ou auto-imune. A digestão incompleta leva à alterações significativas no intestino humano e no microbioma intestinal causando sintomas intestinais ou extra-intestinais.
Sou Dra. Berenice Cunha Wilke, médica formada pela UNIFESP em 1981, com residência em Pediatria na UNICAMP. Obtive mestrado e doutorado em Nutrição Humana na Université de Nancy I, França, e sou especialista em Nutrologia pela Associação Médica Brasileira. Também tenho expertise em Medicina Tradicional Chinesa e uma Certificação Internacional em Endocannabinoid Medicine. Lecionei em universidades brasileiras e portuguesas, e atualmente atendo em meu consultório, oferecendo minha vasta experiência em medicina, nutrição e medicina tradicional chinesa aos pacientes.
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