O consumo regular de Kefir traz inúmeros benefícios ao microbioma intestinal, entre eles o aumento da diversidade das espécies que é associada a maior saúde física e mental.
O Kefir tem origem remota. Os tártaros pretendem ter recebido o fermento que transmitem de geração em geração e a que chamavam milho do profeta de Maomé que, por sua vez e segundo a tradição, o recebeu de Alá.
Foram os médicos russos, estabelecidos na região do Cáucaso, que passaram a divulgar o seu uso.
Os grãos de Kefir são capazes de fermentar diversos alimentos, como leite de vaca, cabra, ovelha, búfala, açúcar mascavo, sucos de frutas, extrato de soja, entre outros.
Os grãos de Kefir são massas gelatinosas medindo de 3 a 35 mm de diâmetro, possuem uma aparência semelhante à couve-flor, apresentando forma irregular e coloração amarelada ou esbranquiçada. Nesta estrutura, existe uma associação simbiótica de leveduras, bactérias ácido-láticas, bactérias ácido-acéticas, entre outros microrganismos, envoltas por uma matriz de polissacarídeos referidos como kefiran.
A composição total dos grãos não está elucidada completamente, pois a composição microbiana varia conforme a região de origem, o tempo de utilização, o substrato utilizado para 5 proliferação dos grãos e as técnicas usadas em sua manipulação.
Os micro-organismos mais comumente isolados de grãos de Kefir compreendem os gêneros Lactobacillus, Bifidobaterium, Streptococcus, lactococcus, Leuconostoc, Acetobacter, Kluyveromyces, Saccharomyces e Enterococcus.
Lactobacillus:
· Lactobacillus brevis,
· Lactobacillus casei,
· Lactobacillus kefiri,
· Lactobacillus acidophilus,
· Lactobacillus plantarum,
· Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens,
· Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefirgranum,
· Lactobacillus parakefir
Lactococcus:
· Lactococcus lactis subsp.
· Lactococcus lactis
Leuconostoc:
· Leuconostoc mesenteroides
Acetobacter
Kluyveromyces – levedura fermentadora de lactose:
· Kluyveromyces marxianus
Saccharomyces – leveduras não fermentadoras de lactose:
· Saccharomyces omnisporus
· Saccharomyces cerevisae
· Saccharomyces exiguus
Streptococcus
· Streptococcus salivarius subsp thermophilus
PREPARO E CONSERVAÇÃO DO KEFIR DE LEITE
O Kefir é melhor conservado em potes de vidro e o material usado para manipular o Kefir deve ser plástico.
A quantidade de colônia para produzir o Kefir é em torno de uma colher de sopa cheia para um copo de 250 ml de leite integral fresco. Você pode preparar a quantidade de Kefir que preferir respeitando a quantidade de Kefir para a quantidade de leite utilizada.
Colocar os grãos de Kefir no leite e deixar de 12 a 24 horas em temperatura ambiente, em um local fresco e coberto com um pano de prato. Quando iniciar a formação de soro o Kefir está pronto. Misture o soro formado ao Kefir.
Quando ficar pronto, peneire separando o leite fermentado dos grãos e guarde ambos separadamente na geladeira. Os grãos de Kefir podem ser conservados por 2 a 3 dias na geladeira antes de começar novamente o processo. Como o Kefir se reproduz rapidamente, você pode guardar o excedente no congelador ou distribuir para os amigos.
Não lave os grãos de Kefir com frequência. Quando for necessário lavar não use água de torneira porque tem cloro.
PREPARO E CONSERVAÇÃO DO KEFIR DE ÁGUA
O preparo do Kefir de água é semelhante ao do Kefir de leite. Basta acrescentar os grãos de Kefir na água com açúcar mascavo. A proporção é de uma colher de sopa de Kefir, 1 colher de sopa de açúcar mascavo para 1 copo de água filtrada (sem cloro).
Os grãos de Kefir que inicialmente ficam na superfície da água, ao terminar a fermentação migram para a região inferior do copo.
Separe a água dos grãos quando a fermentação estiver pronta e comece novamente o processo.
Como o Kefir se reproduz rapidamente, você pode guardar o excedente no congelador ou distribuir para os amigos.
Na foto o Kefir da água, os grãos ficam com a cor marrom clara do açúcar mascavo.